Tikmony, nádméz, öntött alma: mit árulnak el a régi magyar szakácskönyvek?
· Magyar Menedék szerkesztőség
Kolozsváron 1695-ben jelent meg az első ismert nyomtatott magyar szakácskönyv, első receptje a káposzta kolozsvári módon. Fejedelmi szakácsok, nemesasszonyok és tordai háziasszonyok kéziratai mutatják meg, mit főztek és sütöttek eleink.
„Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg” – így kezdődik a Szakácsmesterségnek könyvecskéje első receptje, a káposzta kolozsvári módon. A kövér tyúkot vagy fél ludat szalonnával megpárolják, a káposztával együtt teszik fel, minden réteget megborsolnak, és bort is töltenek hozzá. A könyvet Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdája adta ki 1695-ben, majd 1698-ban, ez az első ismert nyomtatott magyar szakácskönyv. Ami előtte íródott, és sok minden utána is, kéziratban maradt.
A fejedelem főszakácsa és Bornemisza Anna konyhája
A legrégebbi ismert erdélyi szakácskönyvek a fejedelmi udvartartás körül íródtak. Az egyiket a 16. században az erdélyi fejedelem szakácsmestere írta. Ez a Szakáts-Tudomány csak egy 1622-es másolatban maradt ránk, 689 ételleírással és egy 103 diétás receptből álló függelékkel. Radvánszky Béla 1893-ban adta ki a Régi magyar szakácskönyvek című kötetben.
A fejedelmi konyha vajjal vagy olajjal főzött, erősen fűszerezett, és a húshoz, halhoz sok mazsolát, almát, körtét tett, ezért sok étele édeskés lett. A főtt tészta és a gombóc köretként vagy levesbetétként került az asztalra. Cukrot, a régi szóval nádmézet is használtak: Radvánszky gyűjteményében egy 16. század végi recept címe „Nádmézből csinált marczapánt”.
Száz évvel később német szakácskönyv jutott el a fejedelmi udvarba. Keszei János 1680-ban Bornemisza Annának, I. Apafi Mihály fejedelem feleségének ajánlva fordította le és dolgozta át Marx Rumpolt frankfurti szakácskönyvét Egy főzésrül való könyv címmel. Lakó Elemér 1983-ban Bukarestben adta ki Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból címen.
A könyv a szakácsoktól mindennap tiszta, fehér keszkenőt és előkötőt, rövidre nyírt hajat és szakállt kíván, mindenekelőtt pedig azt, hogy „az szakács jókedvű legyen”. Apor Péter (1676–1752) később a Metamorphosis Transylvaniae elején azon kesergett, hogy amióta 1687-ben a német először bejött, minden esztendőben új „náj módi” jön, és „már az atyáink szokott eledelit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”.
Kolozsvár, 1695: az első ismert nyomtatott magyar szakácskönyv
Misztótfalusi Kis Miklós amszterdami évei után, 1693-ban alapított nyomdát Kolozsváron. A könyv eredeti címe Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Varga András kutatása szerint majdnem pontos másolata egy 1693-ban a csíksomlyói ferences kolostorban írt kéziratnak, amelyet talán a kolostor szakácsa jegyzett le. Misztótfalusi átnézte, bővítette, és 1695-ben kinyomtatta.
Az első kiadásból két csonka példány maradt fenn, az egyik az Országos Széchényi Könyvtárban, a másik a kolozsvári Akadémiai Könyvtárban. Az 1698-as második kiadásnak egyetlen teljes példányát a szegedi Egyetemi Könyvtár őrzi. A 18. században még tízszer adták ki Nagyszombatban, Kassán és Kolozsváron. Egy 1745-ös kiadása Bethlen Kata könyvtárában is megvolt.
A könyv az egyházi böjti rendhez igazodik. Első része húsevő napokra való főtt ételeket, a második sülteket, a harmadik vajas étkeket közöl, amelyekben tojás és tejtermék lehet, hús nem. A negyedik a böjti eledeleké, mandulalével, kendermagcibrével, lencselevessel és sokféle hallal. Az Országos Széchényi Könyvtár ismertetője fel is veti, miért vállalta a református nyomdász ezt a katolikus módi szerint felosztott könyvet.
A toldalék a liktáriomokról, vagyis a befőttekről szól. Az előszó szerint a könyvecske nem az udvari nagy konyháknak készült, ahol a szakácsok maguktól is tudnak főzni, hanem a „becsületes közrendeknek”, akik gyakran szakács nélkül maradnak, és két-három tál ételt kell elkészíteniük.
Madárlé, töltött tikmony, öntött alma: házi könyvek a 18–19. században
A nyomtatott könyv nem szorította ki a kéziratokat. Wesselényi Kata (1735–1788) nevéhez egy kéziratos szakácskönyv kötődik. Az Országos Széchényi Könyvtár kézirattára őrzi, S. Sárdi Margit rendezte sajtó alá a máriabesnyői Attraktornál.
Az Attraktor régi magyar kéziratokat közlő sorozatában jelent meg 2021-ben A szakácsmesterségnek rövid leírása is. A 186 oldalas kötet 18–19. századi kéziratos recepteket közöl, köztük néhányat a két század fordulójáról, szómagyarázattal. A madárlé és a töltött tikmony a kolozsvári könyv tartalomjegyzékében is szerepel, a nevük alig változott. A madárlé levét fehér kenyérbéllel, borral, ecettel és mézzel főzik össze. A tikmonyt, vagyis a tojást kétfelől kilyukasztják, a tartalmát kifújják, vajban megpirítják petrezselyemmel, hagymával, aztán visszatöltik a héjába.
Egy 1782-es kéziratot ad közre az Attraktor 2022-es, 200 oldalas kötete, az Egy négy részből álló konyha- és házi könyv 1782; szerzőjeként Koszdercka Emmanuel szerepel. A tyúkra vagy kappanra öntött fehér léhez mandulát kell törni és tormát reszelni, rózsavízzel vagy citromlével. Az öntött alma a birsalmasajt módjára készül. Az áttört, sűrűre főzött almát nádmézzel főzik össze, kis formákba rakják, és a második napig meleg helyen tartják.
A konyha mellett a házi patika is papírra került. A Régebbi évekből összegyűjtött, különféle házi és gyógyító receptek 17–18. századi, kéziratban maradt orvosságos feljegyzéseket ad közre először, szószedettel, 266 oldalon. A feljegyzések a kor hiedelmeit is megőrizték, az egyik bejegyzés vakondvérrel írt igékkel nyitná ki a lakatot.
Czifray István 1816-ban Pesten kiadott Legújabb magyar szakácskönyv című munkája sok kiadást ért meg. Ez már külön fejezetben adta a leveseket, korábban a léveket a hús mellé tálalták.
A Vasárnapi Újság 1862. július 6-i számában Kakas Márton, vagyis Jókai Mór azt írta, hogy „szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fáczánnal szokott élni”. Harminchat tételben sorolta fel, mit tudnak a gazdasszonyok, amiről a szakácskönyvek hallgatnak. Az első helyre a kolozsvári töltött káposztát tette, a listán ott volt a tordai aranygaluska és a csíki mézes pogácsa is. Aztán a hölgyekhez fordult:
Fel tehát hazám hölgyei, kik az általam elsorolt, vagy még nem is ismert eredeti magyar ételek készitésének titkait birjátok; jegyezzétek azokat fel, akármilyen orthographiával, nem kell azt versbe szedni, se czifrázni; küldjétek be a Vasárnapi Ujsághoz; én azokat összefogom gyüjteni s mikor együtt lesznek, ellátom ékes előszóval, és kiadom e czim alatt: „Valódi magyar szakácsnék könyve.”
Kakas Márton [Jókai Mór]: Nemzeti eledeleink. Vasárnapi Újság, 1862. július 6. (27. szám)
Tikmony, malozsa, font és icce: a régi konyha szavai és mértékei
A régi receptek nyelve ma fejtörő. A tikmony vagy tyúkmony a tojás, a mony szó a finn muna rokona. A kolozsvári könyv mai átírója a malozsát mazsolának, a zsufát savanyú mártásnak, a klödört gombócnak, a murkot sárgarépának, a berbécset juhnak fordítja. A nádméz a cukor régi magyar neve, a Pallas nagy lexikona szerint a jövevény cukor szó a 18. században szorította ki.
Mennyiséget ritkán írtak. A kolozsvári mandulapogácsához „két marok mandulát” kell törni. Aki fényes tetőt akar rá, a szitált nádmézet rózsavízzel keverje, és „erősen habard három óráig szüntelen”. Az 1782-es öntött almához pedig „annyi főtt nádmézet kell hozzátölteni, mennyi az alma, vagy ahhoz képest, ki micsoda édesen szereti”.
Ahol mértek, ott a font, a lat és az icce járta. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a font általában 32 latból állt, nagyjából 56 dekagrammot nyomott, egy lat 1,75 dekagramm, az icce többnyire 0,8484 liter, a meszely fél icce. A mértékek vidékenként eltértek, a piacon pedig egy tormalevél vajat vagy egy pohár sáfrányt is lehetett venni. A kolozsvári könyv a befőzéshez egy font nádmézhez egy icce vizet mér.
Magyarország 1874-ben fogadta el a méterrendszert, 1876 óta kötelező. A 20. század eleji tordai receptgyűjteményekben a huszárcsókhoz már „14 dkg vaniliás cukrot” kell habosra keverni két tojásfehérjével. A meleg túrós torta receptjében „7 deka vaj, 10 dkg liszt” szerepel, a deka és a dkg egymás mellett.
Tordai receptek és egy kopott vászonkötés
Az Erdélyi süteményreceptek a századfordulóról három háziasszonyi gyűjteményt közöl. Mindhármat a 20. század első évtizedeiben írták Tordán. S. Sárdi Margit kötetének ismertetője szerint bennük azok a szavak és anyagok köszönnek vissza, amelyeket az erdélyi konyha a jelek szerint Wesselényi Kata óta használ: írós vaj, citronád, szulc, rengeteg mandula, malozsa és még mindig sok méz. Ugyanebben a városban jelent meg 1921-ben Szentpétery Lajosné Az én szakácskönyvem című könyve, mintegy hatszáz recepttel. Ezek közül sok később kézzel írt receptfüzetekben is felbukkant.
Gelencsér Jusztina szakácskönyve szintén a 20. század első évtizedeiből való háziasszonyi gyűjtemény. A kézirat pénzügyi feljegyzésekre szánt, sötét vászonkötésű könyv, a gerince erősen kopott. A 120 oldalas kiadásban köznapi és ünnepi ételek, sütemények és tartósító eljárások sorakoznak.
A jó barátnő a fülszöveg szerint 1903-ban jelent meg Gyomán, Kner Izidor kiadásában, Cs. Guits Matild összeállításában. A könyv 2013-as utánnyomása 224 oldalas, puha kötésű. Az ételek mellett szépítőszerek, pipere és háziszerek készítését is ismerteti, ahogy Czifray 1888-as kiadásának függeléke is.
Mandula, méz, kalács: ünnepi sütés a régi könyvekben
Misztótfalusi könyvének toldalékában marcipán, fehér piskóta (a könyv szavával bis-coctum) és birsalmasajt készül, a vajas étkek között mandulatorta, palacsinta, többféle fánk és béles. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a parasztházakban a 19. század végéig szinte csak mézzel édesítettek, mert a behozott nádcukor drága volt, a méz pedig sok helyen a karácsonyi vacsoráról sem maradhatott el. A kelt kalács a paraszti konyhán sokfelé a századfordulóig csak a legnagyobb ünnepeken, karácsonykor, húsvétkor és lakodalomban került az asztalra.
Ha a karácsony előtti hetekben régi receptet próbálnál ki, kezdd a tordai huszárcsókkal. A recept szerint két tojásfehérje, 14 deka vaníliás cukor, 14 deka mogyoró, három szelet puhított csokoládé és hét evőkanál zsemlemorzsa kell hozzá, a sütőben pedig lassú tűz. A többi tordai süteményt az erdélyi kötetben találod.